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解读萨莉亚门店怎么控制成本(供应链、选址和人员管理)

作者:TPshop搜豹商城   发布时间:2023-11-13 09:00   阅读:593

  在保持低价的同时盈利,精细的成本控制和持续的销量至关重要。萨莉亚将重点放在了前者。正垣泰彦曾表示,“连锁经营的本质并非打造繁荣的店铺,而是要实现销售额稳定,同时确保充足的利润。”这也意味着,确保低成本运营成为萨莉亚经营的核心。

  我国餐饮行业普遍认为,原材料、房租和人工是三大成本负担。萨莉亚在供应链、门店选址和运营方面,已成功掌控这三方面的成本。

  1. 降低原材料成本:构建完整供应链体系并保持合理的 SKU。

  萨莉亚在连锁化过程中,发现原材料成本占比较高,因此开始自建垂直整合的供应链体系,包括食材生产、加工和运输。萨莉亚在国内外建立了农场、加工厂和酒庄,并自建加工厂进行食材加工。通过大载重卡车将预制菜送至自建的中转冷冻仓库,再由小载重卡车根据各门店需求进行配送。

  为提高效率、压缩成本,萨莉亚还对不稳定农作物进行农业改革。改革前,由于气候和种苗不确定性,可能导致农产品无法满足门店需求,增加中间成本。因此,萨莉亚决定自主研发与培育农作物,以保证蔬菜品质与产量的相对稳定。

  2. 降低租金及门店使用成本:选址一流地段的二流铺位。

  无论是日本还是我国,萨莉亚的门店位置选择颇具“心机”。他们大多选址在一流商圈中不太显眼的地方,如商场店铺占比超过 75%。尽管如此,萨莉亚并未选择核心铺位,而是开设在相对冷门的区域,以节省租金并共享商圈人流量。此外,他们经常接手“二手”门店,沿用原有硬件设施,简化装修,降低门店费用。

  3. 降低人工成本:提高人效,灵活用工。

  萨莉亚主要通过提高门店小时人效和灵活用工机制来降低人力成本。他们量化了员工的“每一秒工资”:1 秒=0.22 日元。为此,成立了负责提升效率的“工学部”,优化流程细节,让员工在最少的时间内完成服务最大化。

  此外,萨莉亚实行灵活用工机制,搭配少量全职员工和大量兼职员工,降低用人成本。在员工考核方面,重点关注“人时营业额”,即员工一小时实现的营业额。以此提高员工单位时间内的服务效率,降低成本。

  综上,萨莉亚在生产、加工、销售、服务等环节全力降低成本,并保持整体系统的稳定性与可控性,最终实现食物售价多年维持在较低水平。

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